Pan antes de la agricultura
La doctora Amaia Arranz-Otaegui y Ali Shakaiteer toman muestras en Jordania.

En un yacimiento arqueológico del noreste de Jordania, unos investigadores han descubierto los restos carbonizados de un pan plano cocido por cazadores-recolectores hace 14.400 años. Es la evidencia directa más antigua de la presencia del pan hasta la fecha, anterior al inicio de la agricultura en al menos 4.000 años. Estos hallazgos sugieren que la producción de pan basada en cereales salvajes puede haber llevado a los cazadores-recolectores a cultivar cereales por sí mismos, y contribuir a la revolución de la agricultura del período Neolítico.

Un equipo de investigadores de University of Copenhagen, University College London y University of Cambridge ha analizado restos de comida chamuscados de un yacimiento arqueológico natufiano de hace 14.400 años -un lugar conocido como Shubayqa 1, ubicado en el Desierto Negro en el noreste de Jordania-. Los resultados han sido publicados hoy en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences.

La presencia de centenares de restos de comida carbonizados en los fuegos de Shubayqa 1 es un hallazgo excepcional, que nos da la oportunidad de caracterizar las prácticas culinarias de hace más de 14.000 años. Los 24 restos analizados en este estudio muestran que los antecesores salvajes de los cereales domesticados cebada, trigo y avena se molieron, se tamizaron y amasaron antes de cocinar. Los restos son muy similares a los panes sin levadura identificados en muchos asentamientos neolíticos y romanos en Europa y Turquía. Entonces, ahora sabemos que los productos similares al pan fueron producidos mucho antes del desarrollo de la agricultura. El siguiente paso consiste en evaluar si la producción y consumo de pan influenció la prisa por cultivar y domesticar”, asegura la arqueobotánica Amaia Arranz Otaegui, doctora de University of Copenhagen, y autora principal del estudio.

El arqueólogo Tobias Richter, de University of Copenhagen, y encargado de dirigir las excavaciones en Shubayqa 1, explica que “Los cazadores-recolectores natufianos son de especial interés para nosotros, ya que vivieron en un período de transición, cuando las personas se habían hecho más sedentarias y su dieta empezaba a cambiar. Las hojas de hoz de pedernal así como las herramientas de piedra encontradas en yacimientos natufianos en el Levante habían empujado a los arqueólogos a sospechar que aquellas personas habían empezado a explotar las plantas como un recurso clave de formas diferentes y más efectivas. Pero el pan plano encontrado en Shubayqa 1 es la evidencia más temprana de consumo de pan hallada hasta la fecha, y muestra que su elaboración fue inventada antes del cultivo de plantas. Esta evidencia confirma algunas de nuestras ideas. De hecho, es posible que la producción temprana y extremadamente lenta de pan basada en cereales silvestres haya sido una de las fuerzas impulsoras detrás de la posterior revolución agrícola, cuando se cultivaron cereales silvestres para proporcionar fuentes de comida más convenientes“.

Los restos carbonizados de comida fueron analizados con microscopía electrónica de barrido en un laboratorio de University College de Londres, por Lara Gonzalez Carratero (UCL Institute of Archaeology), experta en la elaboración de pan en la prehistoria.

Restos de pan
Imágenes de microscopio electrónico de barrido de restos de pan de Shubayqa 1. (A) Muestra número 6 en la que se ve la matriz típica de pan poroso con pequeños huecos cerrados. (B) Detalle de una capa de aleurona de la muestra número 17 (al menos unicelular). (C) Muestra número 12 en la que se ve el tejido vascular, la flecha marca los vasos del xilema en la sección longitudinal.

La identificación de ‘pan’ u otros productos elaborados a base de cereales en arqueología no es sencilla. Ha habido una tendencia a simplificar la clasificación sin ponerla realmente en contraste con un criterio de identificación. Hemos establecido un nuevo conjunto de criterios para identificar el pan plano, la masa y las gachas como productos en el registro arqueológico. Usando microscopía electrónica de barrido identificamos las microestructuras y partículas de cada alimento carbonizado que queda en los restos“, asegura González Carratero.

El pan implica un procesamiento intensivo con bastante mano de obra, que incluye descascarillar, moler los cereales, amasar y hornear. El hecho de que se haya producido antes de los métodos agrícolas sugiere que se lo consideró especial, y el deseo de hacer más de este alimento especial probablemente contribuyó a la decisión de comenzar a cultivar cereales. Todo esto se basa en nuevos desarrollos metodológicos que nos permiten identificar los restos de pan de fragmentos carbonizados muy pequeños usando grandes aumentos“, afirma el profesor Dorian Fuller (Instituto de Arqueología de UCL).

Fuente: PNAS.

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