Investigadores consiguen que la cerveza sin alcohol sepa como la estándar y la hacen más sostenible

Aunque las ventas de cerveza sin alcohol han aumentado sustancialmente en Europa en los últimos años, todavía hay muchas personas que no siguen esta tendencia más saludable porque consideran que el sabor no es tan bueno como el de la cerveza estándar. Algunas personas encuentran que el sabor es plano y acuoso y esto tiene una explicación natural, según Sotirios Kampranis, profesor de la Universidad de Copenhague.

«Lo que le falta a la cerveza sin alcohol es el aroma del lúpulo. Cuando le quitas el alcohol a la cerveza, por ejemplo, calentándola, también matas el aroma que proviene del lúpulo. Otros métodos para hacer cerveza sin alcohol minimizando la fermentación también conducen a un aroma deficiente porque se necesita alcohol para que el lúpulo transmita su sabor único a la cerveza«, afirma Kampranis.

«A largo plazo, esperamos cambiar la industria cervecera con nuestro método, también la producción de cerveza estándar, donde el uso de lúpulos aromáticos también es un desperdicio«

Pero ahora, Kampranis y su compañero de investigación Simon Dusséaux, ambos fundadores de la empresa de biotecnología EvodiaBio, han descifrado el código de cómo hacer cerveza sin alcohol llena de aroma a lúpulo.

«Después de años de investigación, hemos encontrado una manera de producir un grupo de pequeñas moléculas llamadas monoterpenoides, que proporcionan el sabor a lúpulo, y luego las agregamos a la cerveza al final del proceso de elaboración para devolverle el sabor perdido. Nadie había sido capaz de hacer esto antes, por lo que es realmente innovadodr para la cerveza sin alcohol«, insiste Kampranis.

Un método que ya se prueba en cervecerías de Dinamarca

En lugar de agregar costosos lúpulos aromáticos en el tanque de elaboración, sólo para «desechar» su sabor al final del proceso, los investigadores han convertido las células de levadura de panadería en microfábricas que se pueden cultivar en fermentadores y liberar el aroma del lúpulo, según afirman en un estudio recientemente publicado.

«Cuando las moléculas aromáticas del lúpulo se liberan de la levadura, las recolectamos y las ponemos en la cerveza, devolviendo el sabor de la cerveza estándar que muchos de nosotros conocemos y amamos. En realidad, hace que el uso de lúpulos aromáticos en la elaboración de cerveza sea redundante, porque sólo necesitamos que las moléculas transmitan el aroma y el sabor y no el lúpulo en sí«, explica Kampranis.

Mucho más sostenible

Además de mejorar el sabor de la cerveza sin alcohol, el método también es mucho más sostenible que las técnicas existentes, según los investigadores. En primer lugar, se elimina el transporte necesario y la necesidad de refrigeración en el proceso de los lúpulos aromáticos. En segundo lugar, el lúpulo exige mucha agua; se necesitan 2,7 toneladas de agua para cultivar un kilogramo de lúpulo. Esta combinación hace que sea una producción poco respetuosa con el clima.

«Con nuestro método, nos saltamos los lúpulos aromáticos por completo y, por lo tanto, también el agua y el transporte. Esto significa que se puede producir un kilogramo de lúpulo aromático con más de 10.000 veces menos agua y más de 100 veces menos CO2«, según Kampranis.

Buenas noticias para la sociedad

Los investigadores están complacidos de poder contribuir a un estilo de vida mucho más saludable, y esperan que su nuevo invento ayude a más personas a reducir el consumo de alcohol porque ahora tendrán alternativas igualmente deliciosas.

«A largo plazo, esperamos cambiar la industria cervecera con nuestro método, también la producción de cerveza estándar, donde el uso de lúpulos aromáticos también es un desperdicio«, concluye Kampranis.

El método ya se está probando en cervecerías de Dinamarca y el plan es tener la técnica lista para toda la industria cervecera en octubre de 2022. La investigación fue publicada en Nature Biotechnology.